到六福皇宮頤園必點的菜色，早年台灣吃到的肥腸是加醬油滷的，顏色黑、賣相差，改良後以糖色上色，看來紅潤油亮，還多了胡椒粉提味，在酸甜鹹的老滋味外，更多了一種讓味覺充滿暖意的辛香。
名.廚.食.境.秀
清光緒年間濟南九華樓首創九轉肥腸，在當時吃了這道創意菜的文士們，認為其滋味之豐富，可與太上老君的九轉仙丹相媲美，因而得名。成色紅潤，又兼具酸、甜、鹹、辣，絕美的滋味讓這肥腸成為八大菜系中魯菜的代表名菜之一，且歷久不衰。報導╱賴佳昀 攝影╱高大鈞、葉仁傑
材料
豬大腸2條、白醋60ml、麵粉100克、鹽60克、蔥2支、薑6片、八角5個、花椒3克、醬油45ml、米酒30ml、水390ml、白砂糖60克，香油少許、炒香的白芝麻少許
挑選訣竅
豬大腸每條長度不一，但至少挑選60公分以上的，外觀上宜選購光滑、明亮略帶紅潤者，不可瘀傷。若顏色過白表示經過冷凍，萬一有斑斑點點，表示豬隻生病。
調味料
蒜末15克、薑末15克、米酒15ml、醬油60ml、水400ml、番茄醬20ml、糖45克、冰糖15克、白醋30ml、糖色30ml、白胡椒少許
1 搓洗
將豬大腸由內往外翻，拔去白色的豬腸內膜，加白醋、麵粉、鹽攪勻，以此搓洗豬腸至表面摸起來沒有黏稠感。
2 走水
把白醋、麵粉、鹽充分洗泡乾淨，至少換3盆水，再把豬大腸放入乾淨鋼盆，以流動的水沖1小時去除異味。
3 套腸
以筷子將豬腸較細的那頭戳入粗的那頭之中，約套入10~12公分。
4 再套
將剩下的豬腸再次套入，共套3~4次，最後變成約10~12公分長的套腸。
5 倒水
把套腸、拍過的蔥段、薑片、八角、花椒粒、醬油、米酒混合、加300ml的水至蓋過食材。
6 滷煮
先大火煮滾後，再轉小火煮約1個半小時。
Tips：蔥切段後，需以刀身拍扁，煮蔥薑米酒水時才會出味。
7 切段
煮好的豬腸體積會縮小至原本的1/2，再切約2公分長段。
8 炒糖色
將60克白砂糖乾炒到變色，再加90ml水繼續炒到變成醬油色的糖漿，倒出備用。
9 爆香
爆香蔥末、薑末至微焦，再加調味料煮滾。
10 燒煮
下滷好的大腸，以小火燒煮半小時後翻面，燒至收汁即可，不必勾芡。
11 加香油
起鍋前加香油提味，盛盤後，灑上炒香的白芝麻。
右邊鏤空的是NG豬腸，左邊是套了3次的標準套腸斷面。
【大廚說話】套腸不成別灰心 加糖色更誘人
每隻豬體型不一，豬大腸當然也有長有短、有粗有細，套腸時套3次或4次可依大腸長度而定，總之套完的成品約10~12公分，楊德興說：「切段後難免有一兩圈是中空的，拿去煮酸菜豬腸湯便是，不必懷疑自己的技術。」
另外，糖色是中菜裡的天然紅色色素，以砂糖加水炒成，可讓菜餚色澤紅潤或帶著較深的醬色，看起來更加入味可口。除了肥腸，滷味、紅燒肉、醬鴨以及北京清真名菜它似蜜，也都是以糖色著色。老抽醬油也有上色效果，但菜餚味道容易過鹹。雖然現在也能買到做好的糖色，但避免不明添加物傷身，還是自己炒最放心。
北京名菜「它似蜜」是羊肉，吃來甜如蜜，也是以糖色上色。
搓洗、走水、煮蔥薑米酒水都確實做好，豬腸吃來就不怕有腥味。
【品評標準】絲毫無腥 嚼來別像橡皮筋
九轉肥腸最怕有腥味，搓洗、走水、煮蔥薑米酒水每一個去腥的環節都馬虎不得。
再來檢查軟嫩度，楊德興說：「要有嚼勁、Q勁，又不能像橡皮筋那樣咬不斷。」太難咀嚼，表示沒有燒透，可能是煮的時間不夠或收汁時太急躁，沒燒入味就急忙盛盤。
顏色應該呈現出自然的紅潤，若看到非常鮮豔的紅色，很有可能是加進了色素。吃來味道酸、甜、鹹、微辣，比一般糖醋口味更多了股白胡椒和花椒帶來的辛香。
楊德興
【楊德興小檔案】
六福皇宮頤園主廚，入行30年，拜1949年來台的北京大廚王春榮為師，曾在天廚、北京樓等餐廳服務，鑽研以魯菜為基調的北京菜。
【下期預告】
下周六軟嫩不油、入口即化的東坡肉即將登場，敬請期待。
協助拍攝╱六福皇宮頤園(02)8770-6565
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