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名廚食境秀
《蘋果》副刊自8/11起，每周六推出名廚食境秀，這周將介紹台式傳統滷豬腳，搭配吸附油脂的筍絲，吃來頗可口。以傳統台菜聞名的青青餐廳主廚施建發，完整示範了獨門的滷豬腳做法。報導╱蘇曉音 攝影╱張世平、葉仁傑

【材料】

黑毛豬腳1800克、豬皮300克，豬油50克、糖50克、醬油500ml、白胡椒粉少許、醬油膏250ml、水800ml、味醂50ml

【滷筍絲】

筍絲1200克、蒜頭12粒、青蔥段50克、辣椒片30克、豬腳滷汁適量、水500ml，白胡椒粉、鹽各少許

1 去毛

以小刀仔細刮除豬腳、豬皮表皮的雜毛，吃起來口感才會好。

Tips 添加豬皮滷煮可讓滷汁更滑稠。

2 汆燙

將豬腳切成大塊，與整片豬皮入滾水燙至表面變白色。

Tips 可請肉販幫忙剁塊。

3 冰鎮

燙好的豬腳、豬皮撈起泡冰塊水冰鎮15分鐘，瀝乾水分。

Tips 冰鎮可讓表皮收縮，煮好會更彈牙。

4 測試

以筷子用力戳冰鎮後的豬腳，若無法戳進去，煮好後表皮才會Q。若筷子可戳入，可能是豬腳燙太久或冰鎮不足。

5 炒糖

平底鍋倒入豬油、砂糖，以小火炒至融化成焦糖色後關火。

6 調味

炒好的糖加醬油、味醂拌勻，再開小火，下醬油膏、米酒、白胡椒粉煮滾。

Tips 砂糖炒過後，滷汁才不會死甜，而且吃了會回甘。

7 下紅蔥酥

接著倒入紅蔥酥，並轉大火煮滾，倒入陶鍋加水再以大火煮開。

8 下豬腳

放入冰鎮過的豬腳、豬皮，以大火煮滾後轉小火繼續滷煮。

9 滷煮

蓋上鍋蓋，滷30分鐘後先撈出豬皮，再滷30至40分鐘。豬皮可切塊當小菜。

Tips 滷豬腳時可準備滷筍絲的材料，先炸辛香料，等豬腳滷好再取滷汁滷筍絲。

10 挑筍

挑選顏色較淺、僅殺青過的筍片(左)，較不會搶味，入滾水燙3分鐘，撈起冰鎮擠乾水分。圖右的深色筍絲帶酸度且較鹹。

11 油炸

以170℃油溫分別將蒜頭、蔥段、辣椒片炸至上色，瀝乾油分備用。

Tips 以油炸取代傳統爆香，能讓香味快速散出，節省烹調時間。

12 滷筍絲

炸好的蒜頭、蔥段、辣椒加筍絲、水、適量豬腳滷汁以大火煮滾，轉小火煮30分鐘，加白胡椒粉、鹽調味，搭配滷好豬腳品嘗。

【滷豬腳典故】

台灣早期農村社會，因嫁出去的女兒不常回到娘家，所以每年農曆5月前，有出嫁女兒回娘家送豬腳麵線給父母添壽的習俗，除了表達孝心，也可說是為父母添好運，後來演變為去霉氣、添好運的祝福。

【可樂替代炒糖】

在家滷豬腳若覺得炒糖太麻煩，施建發說：「可改用可樂替代炒糖，因為可樂也是糖化的產品，用的正是焦糖，和炒糖類似，但吃來就是少了媽媽味。」若改加350ml可樂，就不需味醂、豬油，但仍需加15克糖，水也減少為500ml。

【品評標準】

滷好的豬腳表面需帶紅亮色澤，外皮不能破爛，還得保持軟Q質地，且用筷子輕輕一戳就可戳入，而肉質需細嫩不柴，才是好吃的豬腳。

【名廚小檔案】施建發

出身土城烹飪世家，入行近40年，也很會變魔術，1995年曾參與李安執導的《飲食男女》，負責電影中所有菜餚的設計與烹調，有「食神」之稱。

協助拍攝╱青青餐廳 (02)2269-1127

【下期預告】

下周六外表裹著薄薄糖衣的脆皮叉燒即將登場，敬請期待。